Essa receita é umas das receitas do Chef Carême ou também Antonin Carême
Frango à moda da Castela
● 1kg de frango (utilizei sobrecoxas) ● 1 e 1/2 colher (sopa) de manteiga ● 2 cebolas ● 2 dentes de alho picado ● 250g de cogumelos (gosto de usar Champignon de Paris e Portobello) ● 3 tomates picados ● 1 xícara de caldo de frango (receita à baixo) ● Sal à gosto ● Pimenta do reino à gosto.
Modo de preparo
Pode utilizar o frango com osso ou sem, particularmente gosto mais com osso, porque proporciona mas sabor. Caso contrário é só desossar. Temperar com sal e pimenta. Derreta a manteiga numa panela. A panela mais recomendada é a wok. Usei uma paellera, mas pode usar a panela que tiver em casa, de preferência com as bordas baixar (frigideira), para não juntar água.
A vantagem desse tipo de panela é ir refogando separadamente cada ingrediente, colocando os outros para a borda da panela, o que os mantém quentes e ainda cozinhando, mas não com tanto calor como o que está no centro da panela.
Salteie os pedaços de frango na manteiga até que dourem, para esse processo é interessante que a gordura esteja quente e que na hora que coloque o frango faça aquele barulho que começou a selar. Enquanto isso limpe os cogumelos e fatie-os. Acrescente no frango as cebolas cortadas em rodelas. Refogue um pouco e adicione o tomate, os cogumelos e o caldo de frango. Cozinhe em fogo médio por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar. Tempere toda a mistura com sal e pimenta do reino. Sirva bem quente.
Para acompanhar, gosto de fazer couscous marroquino (aquele que para quem já veio no evento em meu restaurante, ou no Mukeka em Curitiba, eu já preparei) , basta hidratar o couscous (meio pacote) em água morna, em seguida picar em cubos pequenos, pimentão das três cores( 2 unidades de cada, sem o miolo) , salsinha e cebolinha (um maço de cada , picados bem finos) , tomate ( 4 tomates), em seguida refogar tudo os ingredientes em uma frigideira ou wok na manteiga, com exceção da salsinha e cebolinha, após só misturar no couscous já hidratado, acrescentar o cheiro verde, e sal a gosto. Pode acrescentar também alho picado e frito.
Rendimento: 4 porções Tempo de Preparo: 1h10 Dificuldade: média
Receita caldo de frango
Pode utilizar aparas, osso do peito ou até mesmo coxinha da asa. Um uma panela acrescentar o frango e selar ele, juntamente com duas folhas de loro, uma cenoura, um salsão, uma cebola, e se quiser talos da salsinha que retirou a cima após isso acrescentar água e deixar ferver em torno de 40 min, coar e utilizar, pode congelar ele também.
A mistura de cenoura, salsão e cebola é conhecida como mirepoix
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